Transformation et consommation de la fleur d’hibiscus

Les calices rouges du bissap, ceux qui lui valent son succès, donnent plusieurs types de boissons: Sirop,  Thé, Confiture, Bière, Cocktail. Les calices rouges existent sous plusieurs variétés: Soudan, Bambara, Burkina, Baol, Vimto.

Recette sirop de bissap
Le procédé, qui repose sur les techniques artisanales existantes, est simple. Les calices de bissap sont macérés dans une grande bassine d’eau pendant six à sept heures. Le mélange est remué régulièrement. Pour l’hygiène et la qualité de la préparation, un tissu ou un couvercle en plastique protège la bassine. Après macération, la préparation est filtrée, transvasée dans des seaux, puis diluée et additionnée de sucre. Elle est ensuite pasteurisée dans des marmites pendant trente secondes, à 100°C. Le produit est en ensuite mis en sachets ou en bouteilles. Dans certains ateliers modernes les sachets sont remplis à chaud et aussitôt soudés avec une thermosoudeuse à pied.
Pour plus d’informations consultez l’ouvrage « Préparer et vendre des boissons traditionnelles » Khanata Sokona( Enda-Graf Sahel) et Cécile Broutin (Gret).Les Editionsdu Gret. Ministère française de la coopération. Septembre 1994.
Le matériel de base nécessaire à la préparation est peu coûteux : 2 bassines en plastique de 80 litres, 1 réservoir d’eau (pour pallier une alimentation urbaine irrégulière), des filtres tamis, 4 marmites aluminium de 50 litres, 2 seaux en plastique, 2 brûleurs, 1 verre doseur, 1 balance, 2 fouets à grand manche. L’atelier a été conçu de manière à séparer la partie froide de la fabrication (stockage des matières premières et refroidissement des sachets) de la partie chaude (remplissage et pasteurisation des sachets). L’entrepreneur assure lui-même la gérance et l’approvisionnement en matière première ainsi que la livraison. Trois ouvriers sont chargés de la fabrication. La production de départ de l’atelier a été évaluée en fonction de la capacité de la thermosoudeuse et de la durée des différentes opérations. Pour une production journalières maximum établie à 960 sachets, les quantités de matières premières sont les suivantes :- bissap séché (4kg), – eau (320 litres), – sucre (12 kg).
Le polyéthylène utilisé est de 100 microns, épaisseur minimale pour résister à la chaleur et éviter que les sachets ne se percent. L’investissement total pour concrétiser ce projet s’élève à environ 4,5 millions de F cfa. Il comprend l’installation de l’atelier (le poste le plus important), l’achat du matériel, l’énergie, le foyer, un stock de trois mois de matières premières ainsi que la compagne de publicité.
En Mauritanie les fabriquant de jus de bissap ont également pignon sur rue.
Aussi, faut-il prévoir la pasteurisation des produits et le conditionnement en sachets plastiques thermosoudés. Ces deux éléments, qui devraient assurer des conditions d’hygiène bien supérieures et une durée de conservation plus longue des boissons, placent le produit entre les boissons artisanales et industrielles (coca cola, fanta). Cf: Préparer et vendre des boissons traditionnelles. Les éditions du Gret. Ministère français de la coopération. Septembre 1994.
Au Sénégal, les femmes, regroupées en GIE (groupement d’intérêt économique) assurent l’essentiel de la transformation et de la distribution du jus ou sirop de bissap.   Exemple de groupements de femmes. Le succès de ces pionnières attire aujourd’hui certains industriels, ceci grâce surtout aux travaux réalisés par L’ITA dans ce domaine. Le  sirop est généralement conditionné dans des bouteilles en PVC, en carton – aluminium (Pure Pack) ou dans des sachets en plastique. La présence du sucre (agent conservateur) et l’étanchéité assurée par la capsule contribue à une bonne stabilité micro biologique du produit. Cependant, il est recommandé de conserver la boisson au frais (4°C) avant son utilisation.
Confiture et concentré  de bissap
Recette coktail de bissap
Eu égard à ses potentialités (goût, couleur, acidité), le bissap peut être mélangé à d’autres jus de fruit: orange, ananas, goyave, tamarin, anacarde, pain de singe (fruit du Baobab). Préparés en famille, ces cocktails sont généralement appréciés des gourmets. Ils sont de plus en plus servis dans les grands hôtels.
Recette thé de bissap ou « thé rose d’Abyssinie »
Le  « thé de bissap » ou « thé rose d’Abyssinie ». Il faut broyer les calices séchés et les conditionner dans de petits sachets en papier filtre pour en faire une tisane par infusion. La décoction avec de l’eau chaude et l’addition de sucre permet d’obtenir du thé. La boisson peut également se préparer par macération pendant 15-20 minutes ou par infusion pendant 5-10 minutes d’une cuillerée à soupe de calice séché dans un demi litre d’eau.
Le thé de bissap est couramment fabriqué en Allemagne, principal marché européen de calice séché pour le Sénégal.  Une « Etude technico-économique pour la valorisation du bissap », (Programme Cadre II Juin 1997), indique que la société SETEXPHARM a entrepris un programme de diversification pour intégrer ce produit dans sa gamme. Selon ce document, les premiers résultats d’incorporation de bissap dans des tisanes de « confort  » sont très encourageants et ouvrent de nouvelles perspectives pour les calices.
Recette bière avec du jus de bissap fermenté
L’extrait de bissap fermenté dans certaines conditions donne une bière typique dont la conservation se fait aseptiquement à l’obscurité et à une température de 4°c après un traitement thermique (30 mn d’ébullition)
Consommation
Le jus de bissap : une boisson naturelle
Acide mais sans alcool, d’une couleur rouge proche de celle du vin, le jus de bissap est uneboisson naturelle tonifiante. En Afrique subsaharienne, le bissap est servie en famille à tout moment. A l’occasion de grandes cérémonies, il supplante merveilleusement certaines boissons occidentales comme Coca-Cola.  Le jus de bissap est constamment servi après un bon Thiéboudieunne, le fameux riz au poisson sénégalais.
Au Sénégal, La consommation nationale de jus de bissap est estimée à près de 200 T/AN de calices rouges.
consommation industrielle:70T
consommation artisanale: 60 T
consommation domestique: 70 T.
Bissap: revue de presse
Bissap : le vin sénégalais s’exportera-t-il ?
(Syfia-Sénégal) Rouge, sucré, mais sans alcool, le jus de bissap a toutes les faveurs des Sénégalais. Désormais fabriqué industriellement, il pourrait conquérir les marchés européens avides d’exotisme. (Cf bulletin syfia n°48 janvier 1993)
Les calices verts de bissap : des épinards épicés
Pour assaisonner le Tiéboudieune, la femme sénégalaise utilise les calices verts du bissap. Avec du piment, du sel, du « nététou » (le cube africain traditionnel), les calices sont cuits à l’eau bouillante ou à la sauce du plat qu’il accompagne. Le produit broyé ressemble à des épinards. Il est servi sur le riz au poisson. Cette sauce du bissap est répandue aussi bien en milieu urbain que rural.  On l’appelle « Beugueudj »en langue locale Ouoloff,  « Floréré » en Peulh et « Kouthia » en Mandingue. Elle est introduite dans la restauration africaine moderne. Les calices verts entrent aussi dans la préparation de la bouillie de mil et lui donnent un goût épicé. Ce plat, appelé en Ouoloff « Lakhou bissap » et « Ngourbane » en Sérère est bien apprécié au village mais il est presque inconnue en ville.
Pour répondre à une demande croissante en feuilles vertes fraîches, la mise en boîte de conserve des feuilles pourrait être une solution. Cela nécessite bien sûr des études approfondies pour la faisabilité technique et la rentabilité financière d’un tel procédé.
Les autres utilisations du Bissap rouge.
Un colorant naturel en confiserie
En Allemagne le bissap rouge est de plus en plus utilisé comme colorant naturel dans la confiserie. La fleur de bissap rouge contient différentes anthocyanes. L’extrait sous forme de filtrat de concentré ou de poudre séchée est utilisé comme colorant en industrie alimentaire ou pharmaceutique. Dans ces deux secteurs où l’on cherche des colorants naturels au profit des produits de synthèse, les atouts du bissap sont assez nombreux par rapport à la betterave qui donne un colorant rouge foncé, au raisin dont le taux de colorant est faible, à la cochenille, bon colorant mais très cher.
BISCUITS FOURRES AVEC DE LA CREME ROSE DE BISSAP
A Dakar, après la dévaluation du Franc cfa en 1994, la Biscuiterie de Médina (BDM) mise sur le bissap comme colorant naturel. C’est ainsi que dans la fabrication de ses biscuits fourrés la crème rose est faite de concentré de bissap. La couleur rouge vif similaire à celle de la fraise et le goût acidulé de la crème conférée par le bissap sont à l’origine de son succès. « Ce biscuit fourré est bien vendu sur le marché local. Il est le plus apprécié de nos produits », confie Madame Marie Seydi, directrice de l’usine BDM.
Cependant, il y a lieu de suivre de près les prochaines décisions de l’Union Européenne quand au maintien ou non du bissap sur la liste des colorants naturels autorisés. Des sources fiables indiquent que le débat sur un possible déclassement du bissap est relancé par des avancés techniques et technologiques faites sur la betterave*l’hydroxylation et l’oxydation enzymatiques qui donnent l’orthoquinone puis des polymères bruns…
Utilisation du bissap dans la pharmacopée traditionnelle
Les vertus du bissap sont nombreuses. C’est ce qui justifie d’ailleurs sa forte consommation en Afrique. Cette forte consommation confirme aussi l’existence d’habitudes alimentaires traditionnelles inconnues du grand public. Les feuilles de bissap riches en carotène, en acide ascorbique accroissent, en effet, la valeur nutritive des plats africains. Quant aux calices rouges, ils contiennent plusieurs vitamines.

Utilisations dans la pharmacopée traditionnelle

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